扁大枯酥

110青岛网时间:2011-11-28 12:50:00

扁大枯酥

菜名：扁大枯酥
工艺：碎屑料炸
口味：酸甜味
类别：贫血调理青少年食谱便秘调理
主料：猪肋条肉（五花肉） 375克
辅料：鸡蛋黄 150克肥膘肉 60克豌豆苗 125克粳米 30克
调料：料酒 15克酱油 30克味精 2克姜 50克淀粉(蚕豆) 15克盐 2克白砂糖 10克猪油（炼制） 80克小葱 30克各适量

制作工艺

1.猪肥膘洗净，煮熟；2.豌豆苗择洗干净，消毒，备用；3.姜洗净，切末；4.葱去根须，洗净，切末；5.粳米碾碎成米粉；6.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐少量味精搅拌均匀；7.搅拌均匀的馅分成5份，用手做成直径约7.5厘米的圆饼5块；8.锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺按扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1分钟；9.再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动，炸到金黄色时，将锅端离火口3分钟，再置旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；10.在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25克，放入豌豆苗，加精盐适量、绵白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入长盘两端；11.炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤300毫升，加酱油、绵白糖8克烧沸，再加料酒、味精少许，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15克，起锅浇在肉饼上即成。

工艺提示

1.净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。2.此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

菜品口感

颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口。

试用方法

中餐|晚餐

食谱营养

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。粳米：粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会；粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病；粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好。

食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。粳米：粳米不宜与马肉、蜂蜜同食；不可与苍耳同食，否则会导致心痛。

历史文化

本菜雅名“扁大枯酥”，乃南京传统名菜，已有百余年历史，以其扁、大、枯、酥而得名。扁者，谓其形；大者，谓其状；枯者，谓其色；酥者，谓其质也；枯酥而不焦苦，经煎、捺、炸、浇汁等工序，烹制后成品颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口，别具一格。

本菜谱的营养成分

热量
4,098.06
千卡

蛋白质
70.16
克

脂肪
398.02
克

碳水化合物
67.02
克

叶酸
9
微克

膳食纤维
4.46
克

胆固醇
2,813.55
毫克

维生素A
1,345.75
微克

胡萝卜素
3,670.75
微克

硫胺素
1.05
毫克

核黄素
0.87
毫克

尼克酸
12.49
毫克

维生素C
92.05
毫克

维生素E
4,028.25
毫克

钙
312.44
毫克

磷
937.58
毫克

钾
1,559.26
毫克

钠
3,148.26
毫克

镁
238.78
毫克

铁
23.84
毫克

锌
14.18
毫克

硒
62.31
微克

铜
1.07
毫克

锰
13.35
毫克