叉烧鸭子

1. 菜名：叉烧鸭子
2. 工艺：暗炉烤
3. 口味：炸烧味
4. 类别：补虚养身调理 清热去火调理 便秘调理 水肿调理 
5. 主料：鸭 2,500克
6. 辅料：烙饼(标准粉) 400克 生菜 1,500克
7. 调料：小葱 250克 麦芽糖 5克 香油 50克 大葱 50克 花椒 1克 甜面酱 50克 各适量

制作工艺

• 1.将光鸭洗净，在右翅下开一个小口，抽出气管，取出内脏，洗净沥干；2.把生菜叶、葱叶洗净；3.将葱叶塞入鸭子腹内，花椒、生菜叶填入腹内，使肚膛饱满；4.将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈上以穿口一寸戳通，卡住叉尖；5.将锅置旺火上，舀入清水250毫升烧沸，将鸭头按入水内，舀清水浇烫鸭身，使鸭皮绷紧出现毛孔，然后用麦芽糖抹匀鸭身，放在通风处吹干；6.将鸭子放入烤炉内，先烤脯肉，视鸭肉成熟时，离火用香油刷遍鸭皮；7.然后将火拨旺，再烤至鸭皮吱吱作响，毛孔微微冒出油花，皮色呈金红色时离火退叉；8.片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、葱段同食。

工艺提示

• 1.叉烧鸭要选用2500克以上的活鸭。2.鸭子要肥嫩完整，不破皮。3.烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀，能使鸭皮红亮。4.初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满，一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩，而发生干瘪现象，另一方面能去腥膻，使鸭子具有香气。5.烤鸭时，火不能大，也可先烤两时，再烤脊背，最后烤鸭脯。

菜品口感

• 色呈金红，油润光亮，皮层松脆，肉嫩鲜香。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。

食谱相克

• 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

历史文化

• 1.南京人以鸭入馔的历史，据载已有一千四百多年，所制品种繁多，以叉烧鸭子为其传统代表菜之一，与叉烧乳猪，叉烧鳜鱼合称“金陵三叉”。2.叉烧菜肴是金陵筵席上一道视为上品的菜肴。上桌时气氛非常隆重，必须先将烤制品连同烤叉一道上桌向全体宾客亮叉，然后当场退叉，当场片皮、肉。此时，宴席的气氛自然达到高潮。3.叉烧鸭子，选用南乡麻鸭，经圈养育肥，选其体大膘肥，表皮洁白者上叉烤制。金陵厨师经多年实践，烤鸭技艺有了更大提高，烤技愈精。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 7,856.13
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.06
• 毫克

• 蛋白质
• 446.18
• 克

• 脂肪
• 559.1
• 克

• 泛酸
• 0.2
• 毫克

• 碳水化合物
• 282.72
• 克

• 叶酸
• 28
• 微克

• 膳食纤维
• 21.74
• 克

• 胆固醇
• 3,378
• 毫克

• 维生素A
• 2,557.73
• 微克

• 维生素K
• 3.5
• 微克

• 胡萝卜素
• 7,546.4
• 微克

• 硫胺素
• 2.24
• 毫克

• 核黄素
• 7.42
• 毫克

• 尼克酸
• 117.17
• 毫克

• 维生素C
• 361
• 毫克

• 维生素E
• 47.61
• 毫克

• 钙
• 1,499.89
• 毫克

• 磷
• 4,223.69
• 毫克

• 钾
• 7,365.04
• 毫克

• 钠
• 4,600.22
• 毫克

• 镁
• 1,059.11
• 毫克

• 铁
• 89.18
• 毫克

• 锌
• 45.33
• 毫克

• 硒
• 365.41
• 微克

• 铜
• 7.34
• 毫克

• 锰
• 9.67
• 毫克