酒卤鸭

1. 菜名：酒卤鸭
2. 工艺：清烹
3. 口味：糟香味
4. 类别：健脾开胃调理 私家菜 营养不良调理 便秘调理 
5. 主料：鸭 2,100克
6. 调料：盐 10克 大蒜 200克 姜 10克 黄酒 200克 淀粉(玉米) 5克 胡椒粉 1克 猪油（炼制） 100克 各适量

制作工艺

• 1.鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净；2.将精盐5克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身；3.姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁；4.取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50克，溶化后倒进鸭肚内；5.把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用；6.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油；7.蒜瓣洗净放在盘内；8.将炸好的鸭剁成0.7厘米宽、5厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂；9.锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2.5克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10克浇在鸭上；10.将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。

工艺提示

• 1.光鸭腌渍入味，先炸后蒸，再浇烧汁，鸭肉酥烂，入味极佳，是徽味酒卤鸭的风味特色；2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

食谱相克

• 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

历史文化

• 酒卤鸭是徽州地方名菜。其特色是将蒸鸭之原汁加绍酒等调料烧至刚出酒香时，浇在鸭上，未食其肉，先闻其香，风味别致，诱人食欲。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 6,327.92
• 千卡

• 维生素B₆
• 3
• 毫克

• 蛋白质
• 337.99
• 克

• 脂肪
• 513.79
• 克

• 泛酸
• 1.4
• 毫克

• 碳水化合物
• 65.64
• 克

• 叶酸
• 184
• 微克

• 膳食纤维
• 2.5
• 克

• 胆固醇
• 2,067
• 毫克

• 维生素A
• 1,131.9
• 微克

• 胡萝卜素
• 77.6
• 微克

• 硫胺素
• 1.82
• 毫克

• 核黄素
• 4.88
• 毫克

• 尼克酸
• 90.55
• 毫克

• 维生素C
• 14.4
• 毫克

• 维生素E
• 5,028.81
• 毫克

• 钙
• 291.82
• 毫克

• 磷
• 2,843.47
• 毫克

• 钾
• 4,699.84
• 毫克

• 钠
• 5,431.55
• 毫克

• 镁
• 372.18
• 毫克

• 铁
• 50.33
• 毫克

• 锌
• 30.8
• 毫克

• 硒
• 265.02
• 微克

• 铜
• 5.02
• 毫克

• 锰
• 2.74
• 毫克