油冲香鸭

1. 菜名：油冲香鸭
2. 工艺：油浸炸
3. 口味：炸烧味
4. 类别：私家菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 便秘调理 
5. 主料：鸭 1,500克
6. 辅料：香菇（鲜） 25克 玉兰片 25克 菠菜 250克 鸡蛋 150克
7. 调料：酱油 50克 盐 3克 料酒 15克 白砂糖 5克 大葱 20克 姜 10克 桂皮 2克 陈皮 2克 砂仁 2克 淀粉(豌豆) 50克 小麦面粉 50克 香油 50克 花椒 2克 植物油 100克 糖色 10克 各适量

制作工艺

• 1.将填鸭背部剖开去内脏，冲洗干净，放入开水锅中烫一下捞出，控干水分，稍晾，抹匀糖色，放入热油锅中炸成金黄色时捞出，放入大盆中；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约100克。2.盆中加酱油、料酒、盐、白糖、葱段、姜块、陈皮、砂仁、桂皮及适量老汤，上屉蒸约1小时至酥烂。3.将玉兰片切成片；水发冬菇去蒂；菠菜择好洗净；锅上火，放底油烧热，下入葱姜、放入蒸鸭原汤，随下冬菇、玉兰片、菠菜，尝好口味，用水淀粉勾薄芡，放入碗内备用。4.将鸡蛋、面粉、水淀粉和匀成糊，挂匀在蒸好的鸭子上，入六七成热的油锅中炸至呈金黄色时捞出装盘，把碗中配料汁浇在鸭子上。5.炒锅上火，放入香油烧热，下入花椒，待炸成深紫色时捞出不要，将油浇于鸭身上即可。

工艺提示

• 1.此菜选用的是填鸭1只。2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克。

菜品口感

• 色泽光亮，原汁原味，酥烂醇香。

试用方法

• 中餐

食谱营养

• 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。菠菜：菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

• 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。菠菜：菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化

• 此菜酥烂醇香用筷子一挑即碎，为清宫御膳大菜。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 5,608.63
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.77
• 毫克

• 蛋白质
• 269.52
• 克

• 脂肪
• 460.53
• 克

• 泛酸
• 0.58
• 毫克

• 碳水化合物
• 75.1
• 克

• 叶酸
• 301.2
• 微克

• 膳食纤维
• 11.14
• 克

• 胆固醇
• 1,410
• 毫克

• 维生素A
• 2,355.72
• 微克

• 维生素K
• 1.4
• 微克

• 胡萝卜素
• 7,343.56
• 微克

• 硫胺素
• 1.65
• 毫克

• 核黄素
• 4.16
• 毫克

• 尼克酸
• 67.43
• 毫克

• 维生素C
• 209.3
• 毫克

• 维生素E
• 124.1
• 毫克

• 钙
• 442.28
• 毫克

• 磷
• 2,383.92
• 毫克

• 钾
• 4,228.69
• 毫克

• 钠
• 5,556.48
• 毫克

• 碘
• 42.25
• 微克

• 镁
• 499.03
• 毫克

• 铁
• 54.9
• 毫克

• 锌
• 26.56
• 毫克

• 硒
• 197.14
• 微克

• 铜
• 4.2
• 毫克

• 锰
• 5.25
• 毫克