红烧大乌

1. 菜名：红烧大乌
2. 工艺：红烧
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：江苏菜 活血化瘀调理 补虚养身调理 脾调养调理 水肿调理 
5. 主料：黑鱼 1,000克
6. 调料：香醋 3克 姜 5克 猪油（炼制） 80克 盐 3克 小葱 10克 白砂糖 15克 黄酒 25克 酱油 50克 各适量

制作工艺

• 1.姜洗净，切片；2.葱去老叶，洗净，切段；3.将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍；4.在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠；5.将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀；6.将鱼用清水洗净，除去脊椎骨；7.从鱼尾处用刀斜片，刀距约为2厘米左右，两片刀缝呈“八”字型；8.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投放姜片、葱段炸香；9.即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空；10.放入黄酒、精盐、酱油、白糖和清水，烧煮；11.烧沸后，移小火再烧约一小时；12.再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油25克即成；13.装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。

工艺提示

• 1.选用一条活乌鱼约重l000克。2.在鱼肉上斜片时，注意不能将鱼肉片断。

菜品口感

• 肉质鲜嫩，形美，色艳红亮，味醇爽口。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 黑鱼：每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。

历史文化

• 1.大乌即鳢，亦称乌鳢、黑鱼、。2.在［清］同治年间，有一位姓查的老厨师，在州治衙门旁开了一个名叫“荣春”的小饭店，当地人习惯叫它“春子”。在科举制盛行时，泰州是府考之地，各地的童生都是来泰州参加童试（考秀才），童生相聚喜欢互相宴请，借以品尝一下地方风味菜点。为了适应这种需要，这位姓查的厨师便运用本地原料，创制了“烧大乌”一菜。店家把鱼养在木桶内，凭客点鱼，现宰现烹。当时群众中流传着这样一种说法：“高贵的鱼翅席，抵不上春子的烧大乌”。3.由于操作严谨考究，调料一次投足，中途不揭锅尝口，不加汤加料，所以成菜气不散、味不走，食时肉质鲜嫩形美，色艳红亮，味醇爽口，故此菜名声大振。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,667.69
• 千卡

• 蛋白质
• 188.54
• 克

• 脂肪
• 91.8
• 克

• 碳水化合物
• 21.59
• 克

• 叶酸
• 15
• 微克

• 膳食纤维
• 0.38
• 克

• 胆固醇
• 984.4
• 毫克

• 维生素A
• 297
• 微克

• 胡萝卜素
• 352.5
• 微克

• 硫胺素
• 0.25
• 毫克

• 核黄素
• 1.51
• 毫克

• 尼克酸
• 26.1
• 毫克

• 维生素C
• 2.3
• 毫克

• 维生素E
• 4,026.55
• 毫克

• 钙
• 1,576.57
• 毫克

• 磷
• 2,432.3
• 毫克

• 钾
• 3,338.73
• 毫克

• 钠
• 4,554.49
• 毫克

• 镁
• 419.02
• 毫克

• 铁
• 11.86
• 毫克

• 锌
• 9.02
• 毫克

• 硒
• 246.88
• 微克

• 铜
• 0.57
• 毫克

• 锰
• 1.45
• 毫克