酱汁活鱼

1. 菜名：酱汁活鱼
2. 工艺：酱烧
3. 口味：酱香味
4. 类别：北京菜 营养不良调理 水肿调理 
5. 主料：鲤鱼 750克
6. 调料：姜 15克 甜面酱 125克 猪油（炼制） 100克 白砂糖 20克 各适量

制作工艺

• 1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀，切到鱼骨为止，不要切断鱼腹；2.然后，手提鱼尾在开水锅中烫，使刀口张开，除去腥味；3.将炒锅放在旺火上，先下入熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100毫升调均，再续入清水1150毫升，烧制；4.待烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约靠20分钟；5.待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开，最后，将鱼捞出，放入盘内；6.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动，防止糊底，待汤汁靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。

工艺提示

• 1.高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重；2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味；3.不可勾芡，汤汁浓，所谓“自来芡”是也；4.剞花刀时的深度应切至鱼骨为止，但不要将鱼腹切断；5.用开水汆鱼时应一入即出，不要将鱼皮烫掉；6.烧时要勤晃动，以免糊底；7.酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。

菜品口感

• 鱼有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

食谱相克

• 鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

历史文化

• 1.“酱汁活鱼”是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使鱼有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩；2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝；3.此菜以甜面酱为主要调味品，经烧后，汤汁成为浓酱汁浇在鱼上，故曰“酱汁”。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,952.65
• 千卡

• 蛋白质
• 139.07
• 克

• 脂肪
• 131.19
• 克

• 碳水化合物
• 61.1
• 克

• 膳食纤维
• 2.16
• 克

• 胆固醇
• 723
• 毫克

• 维生素A
• 224.95
• 微克

• 胡萝卜素
• 63
• 微克

• 硫胺素
• 0.29
• 毫克

• 核黄素
• 0.88
• 毫克

• 尼克酸
• 22.87
• 毫克

• 维生素C
• 0.6
• 毫克

• 维生素E
• 5,033.22
• 毫克

• 钙
• 419.3
• 毫克

• 磷
• 1,630.35
• 毫克

• 钾
• 2,786.5
• 毫克

• 钠
• 3,026.56
• 毫克

• 镁
• 287.2
• 毫克

• 铁
• 12.33
• 毫克

• 锌
• 17.39
• 毫克

• 硒
• 122.7
• 微克

• 铜
• 0.63
• 毫克

• 锰
• 1.79
• 毫克