潘画

110青岛网时间:2011-10-18 18:50:00

潘画

菜名：潘画
工艺：清蒸
口味：咸鲜味
类别：北京菜补虚养身调理健脾开胃调理水肿调理
主料：鲤鱼 500克
辅料：香菇（干） 5克虾米 3克
调料：姜 3克黄酒 10克盐 3克味精 3克小葱 8克酱油 5克各适量

制作工艺

1.将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛掏去内脏，用凉水洗净，拦腰斜着切成两截；2.干香菇洗净，去蒂，掰成小块；3.把整理好的鱼用开水烫一下，放在大碗里；4.鲤鱼内加入香菇块、葱段、姜片、大海米、黄酒、槽盐、酱油、味精、鸡汤750毫升；5.各料放好后上屉用旺火蒸20多分钟取出，去掉葱段和姜片即可食用。

工艺提示

1.鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼，其背部青灰色，腹部发白，肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋，不然腥味重；2.蒸时旺火急气，断生即可。

菜品口感

此菜色泽微红，肉质软嫩，清鲜爽口。

试用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

食谱相克

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。虾米：1.吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

历史文化

“潘鱼”是北京同和居饭庄的风味名菜。一说是晚清大官潘祖荫所创制的，潘祖荫是文字学家，他发明这一名菜的做法，据说是从研究文字学上悟出来的。他认为“鲜”字在《说文解字）中从“鱼”从“羊”，可见鱼和羊这两种食物味道最好，如果做在一起，就合成“鲜”字，应该是世界上最鲜之味。于是就用羊肉汤炖鱼，合制“潘鱼”。还有一说，潘祖荫是北京“广和居菜馆”的老顾客，他曾取用鲜活鲤鱼和上等香菇、虾干等配料加鸡汤烹制，不加油，味道极为鲜美，鱼肉也鲜嫩，许多人吃过他制的鱼肴，都交口称赞，由于他和店主、厨师关系很熟，就将自己创制的做鱼方法传给广和居厨师。1930年广和居倒闭，其主要厨师转至同和居操厨，这菜就成为同和居名菜。又有一说，“潘鱼”的创制人不是潘祖荫，而是另一个姓潘的潘炳年。潘炳年虽然也是翰林，但默默无闻，又不是以文字学家出名，所以他的发明权被他同邑的大官夺去了。

本菜谱的营养成分

热量
582.43
千卡

蛋白质
92.12
克

脂肪
20.7
克

碳水化合物
6.01
克

叶酸
1.5
微克

膳食纤维
1.78
克

胆固醇
435.75
毫克

维生素A
137.82
微克

胡萝卜素
73.3
微克

硫胺素
0.17
毫克

核黄素
0.53
毫克

尼克酸
14.88
毫克

维生素C
2.05
毫克

维生素E
6.47
毫克

钙
288.43
毫克

磷
1,068.13
毫克

钾
1,749.98
毫克

钠
2,129.6
毫克

镁
191.76
毫克

铁
6.56
毫克

锌
11.11
毫克

硒
79.78
微克

铜
0.45
毫克

锰
0.77
毫克