沪式盐水鸭

1. 菜名：沪式盐水鸭
2. 工艺：焖
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：上海菜 补虚养身调理 滋阴调理 水肿调理 
5. 主料：鸭 2,000克
6. 调料：小葱 15克 盐 25克 姜 15克 香醋 25克 五香粉 2克 花椒 7克 八角 5克 各适量

制作工艺

• 1.光鸭斩去小翅和鸭爪，在右翅窝下开约8厘米长的小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水；2.将洗净的鸭用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制2小时左右；3.再放在盐水中浸1～2小时取出洗净；4.炒锅加清水，放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20分钟；5.将鸭翻身，再焖烧20分钟左右，至鸭肉酥烂时取出，冷却即成，食用时，改刀装盘。

工艺提示

• 鸭子必须洗净，去除肾臊，否则会有异味。

菜品口感

• 鸭肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

食谱相克

• 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

历史文化

• 1.洪长兴羊肉馆是上海第一家经营涮羊肉的清真菜馆。它开设于1891年。当时的上海，回民及北方人极少，除了少数摊贩经营的一些牛羊肉食品外，没有一家正宗的羊肉莱馆。我国著名京剧演员马连良的叔父原是北京清真厨师，擅长烧煮羊肉，首先在上海开设了这家只有一开间门面的羊肉馆。最初经营羊肉面点、馅饼等简单品种，后来随着营业发展，逐渐扩大经营范围，增加了牛肉菜肴。1918年，马连良已成为著名的京剧演员，在其离沪回京时，他叔父就把这家店送给了在沪的北方朋友洪三巴经营，取名为洪长兴羊肉馆。他经营的涮羊肉同北京东来顺一样闻名中外，不仅为国内广大顾客所欢迎，也深受国外人士的称道。当时驻沪的苏、美、英、德以及东南亚各国的领事馆人员和商界人士，都成了洪长兴的座上客。2.盐水鸭是洪长兴羊肉馆的特色名菜。按金陵盐水鸭的制方加以改进，先腌后煮，烹制而成，一直深受顾客欢迎。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 4,861.52
• 千卡

• 蛋白质
• 312.06
• 克

• 脂肪
• 395.24
• 克

• 碳水化合物
• 19.42
• 克

• 膳食纤维
• 4.88
• 克

• 胆固醇
• 1,880
• 毫克

• 维生素A
• 1,067.16
• 微克

• 胡萝卜素
• 163.3
• 微克

• 硫胺素
• 1.63
• 毫克

• 核黄素
• 4.49
• 毫克

• 尼克酸
• 84.74
• 毫克

• 维生素C
• 3.75
• 毫克

• 维生素E
• 5.89
• 毫克

• 钙
• 200
• 毫克

• 磷
• 2,457
• 毫克

• 钾
• 3,965.59
• 毫克

• 钠
• 11,262.12
• 毫克

• 镁
• 325.73
• 毫克

• 铁
• 46.97
• 毫克

• 锌
• 28.93
• 毫克

• 硒
• 247.19
• 微克

• 铜
• 4.41
• 毫克

• 锰
• 2.67
• 毫克