蟠龙菜

1. 菜名：蟠龙菜
2. 工艺：包裹蒸
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：补虚养身调理 营养不良调理 健脾开胃调理 私家菜 延缓衰老调理 
5. 主料：猪肉(瘦) 500克 肥膘肉 250克 草鱼 450克
6. 辅料：鸡蛋清 100克 鸡蛋 150克 淀粉(蚕豆) 100克
7. 调料：姜 5克 味精 2克 猪油（炼制） 15克 盐 5克 小葱 5克 各适量

制作工艺

• 1.将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时；2.待肉茸沉淀后沥干水，加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊；3.草鱼宰杀治净，片取净肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状；4.鸡蛋磕入碗内，搅匀，入锅摊成蛋皮3张；5.鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷；6.鱼肉茸卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉；7.晾凉后切成3毫米厚的蛋卷片；8.取碗一只，用猪油抹匀；9.将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘；10.炒锅上火，加鸡汤50毫升、盐、味精，勾芡，淋入熟猪油10克，浇淋在蛋卷上，点缀花饰即成。

工艺提示

• 1.肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止；2.浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清25克、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌；3.蛋皮要摊成直径45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感；4.用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气；5.此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋50克、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆入盘内即成。

菜品口感

• 白中透黄，鲜香爽嫩。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• 1.“蟠龙菜”是钟祥县的传统名菜。据传是明代嘉靖皇帝朱厚熄赴京登基前，其老师特请名厨精心制作了一碗龙形菜为其饯行的。喻意飞黄腾达，以祝贺天子登基。嘉靖帝食后赞不绝口，并欣然命名为“蟠龙菜”。并将此菜做法带进宫廷。《钟祥县志》中有描写蟠龙菜上菜时的盛况“山珍海味不须供，富水春山酒味浓。满座宾客呼上菜，装成卷切是蟠龙。”2.“蟠龙菜”成菜外形美观，如蟠龙卷曲，形象逼真。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 3,876.96
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.45
• 毫克

• 蛋白质
• 220.15
• 克

• 脂肪
• 292.49
• 克

• 碳水化合物
• 103.67
• 克

• 叶酸
• 69.75
• 微克

• 膳食纤维
• 0.7
• 克

• 胆固醇
• 902.95
• 毫克

• 维生素A
• 705.45
• 微克

• 胡萝卜素
• 50.5
• 微克

• 硫胺素
• 3.15
• 毫克

• 核黄素
• 1.53
• 毫克

• 尼克酸
• 40.48
• 毫克

• 维生素C
• 1.25
• 毫克

• 维生素E
• 767.38
• 毫克

• 钙
• 251.05
• 毫克

• 磷
• 1,918.63
• 毫克

• 钾
• 3,440.68
• 毫克

• 钠
• 2,923.12
• 毫克

• 碘
• 40.8
• 微克

• 镁
• 288.34
• 毫克

• 铁
• 30.46
• 毫克

• 锌
• 20.16
• 毫克

• 硒
• 133.64
• 微克

• 铜
• 1.05
• 毫克

• 锰
• 0.62
• 毫克