白切鸡

1. 菜名：白切鸡
2. 工艺：煮
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理 
5. 主料：童子鸡 1,250克
6. 调料：姜 50克 小葱 50克 盐 8克 花生油 60克 各适量

制作工艺

• 1.嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；2.姜去皮拍剁成泥；3.葱去根须，洗净，取葱白切成丝；4.将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；5.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10克盛起待用；6.将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；7.约浸15分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；8.然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油；9.全鸡切成小块，盛入碟中即成。

工艺提示

• 1.若将煮好的鸡砌回鸡型更佳；2.制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。

菜品口感

• 鸡皮爽脆，肉软嫩而清鲜；以姜泥、葱丝佐食，滋味尤美。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

食谱相克

• 童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。

历史文化

• 此菜由来已久。白切鸡又名“白斩鸡”。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 2,659.4
• 千卡

• 蛋白质
• 242.7
• 克

• 脂肪
• 177.94
• 克

• 碳水化合物
• 23.85
• 克

• 膳食纤维
• 2.05
• 克

• 胆固醇
• 1,325
• 毫克

• 维生素A
• 684
• 微克

• 胡萝卜素
• 505
• 微克

• 硫胺素
• 0.66
• 毫克

• 核黄素
• 1.17
• 毫克

• 尼克酸
• 70.6
• 毫克

• 维生素C
• 12.5
• 毫克

• 维生素E
• 33.86
• 毫克

• 钙
• 170.96
• 毫克

• 磷
• 1,984.5
• 毫克

• 钾
• 3,358.22
• 毫克

• 钠
• 3,950.88
• 毫克

• 镁
• 269.86
• 毫克

• 铁
• 20.67
• 毫克

• 锌
• 14.28
• 毫克

• 硒
• 147.76
• 微克

• 铜
• 1.08
• 毫克

• 锰
• 2.28
• 毫克