汽锅脚鱼

1. 菜名：汽锅脚鱼
2. 工艺：汽锅
3. 口味：原本味
4. 类别：滇黔菜 气血双补调理 补虚养身调理 滋阴调理 营养不良调理 
5. 主料：甲鱼 1,000克
6. 调料：盐 10克 料酒 10克 姜 10克 味精 3克 小葱 10克 胡椒粉 5克 各适量

制作工艺

• 1.用脚踏住脚鱼（甲鱼）背，使头伸出，即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死，再在脚鱼4只脚的趾缝处各刺一刀，以防筋缩，便于烫刮；2.将杀死的脚鱼放在盆内，用八成开水烫20分钟，用刀刮去背粘液，用开水煮至用手能掰开背壳时，剔下裙边；3.把壳剥下，除去内脏，洗净；4.然后将其胆汁加些水，涂抹于全身，稍侍片刻；5.再用清水冲洗干净，以除去腥味；6.把脚鱼砍成1.3厘米小块，裙边改为棋子块；7.将切好的脚鱼块入开水氽一下，加料酒、姜块（拍破）、盐，码匀腌片刻后放入汽锅蒸钵内；8.同时加葱节一束，盖好盖，蒸至离骨；9.蒸至离骨后端上桌揭盖，灌上用味精、盐、胡椒粉调好的清汤，撒几节葱即可食用。

工艺提示

• 1.烫泡脚鱼时，水温和时间可根据甲鱼的老嫩和季节不同灵活掌握；2.码一层脚鱼，浇一层调料，以便充分入味。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。

食谱相克

• 甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

历史文化

• 1.脚鱼即团鱼，亦称甲鱼、水鱼。产于淡水河、湖中，四季均产，以六、七月最多最肥；2.“汽锅脚鱼”为贵州贞丰地区民间喜爱的一道名菜，它是用贵州贞丰特有的汽锅制成，这种汽锅蒸制鸡、鸭、脚鱼等菜肴，汤汁清澈，味道鲜美，营养丰富，常作为病后或产妇的滋补食品；3.“贞丰汽锅”历史悠久，构造特殊，形态优美，它系陶土烧制品，由蒸钵、外套、大盖和顶盖四部分组成。蒸钵形如花钵，作装食品用，口沿稍宽，向外反曲，口侧周围有8至12个对称的入汽孔；外套无底，比蒸钵高约3厘米，直径约30厘米，口侧有对称的两个耳，蒸钵装入外套内，外套日正好顶注蒸钵口沿，构成夹壁；大盖有对称的两个耳，上有如碗形的窝，作盛冷水用；顶盖盖在冷水器上面。蒸制食物时，蒸气从夹壁内通过入汽口进入蒸钵，同时上升遇冷变成蒸馏水滴在食物上成原汁汤。因此，人们又把这种汽锅称“倒汗锅”；4.此菜如加乌骨鸡一只同蒸，大补元气尤佳。若与鸡片、香菇、兰片、竹荪、金钩、火腿、瑶柱等配料同蒸，更加鲜美可口，即称“八宝汽锅脚鱼”。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,212.49
• 千卡

• 蛋白质
• 180
• 克

• 脂肪
• 43.22
• 克

• 碳水化合物
• 27.16
• 克

• 膳食纤维
• 0.52
• 克

• 胆固醇
• 1,010
• 毫克

• 维生素A
• 1,407.3
• 微克

• 胡萝卜素
• 104
• 微克

• 硫胺素
• 0.71
• 毫克

• 核黄素
• 1.41
• 毫克

• 尼克酸
• 33.22
• 毫克

• 维生素C
• 2.5
• 毫克

• 维生素E
• 18.85
• 毫克

• 钙
• 716.6
• 毫克

• 磷
• 1,153.82
• 毫克

• 钾
• 2,013.02
• 毫克

• 钠
• 5,174.68
• 毫克

• 镁
• 163.01
• 毫克

• 铁
• 28.87
• 毫克

• 锌
• 23.26
• 毫克

• 硒
• 152.57
• 微克

• 铜
• 1.25
• 毫克

• 锰
• 0.92
• 毫克