长兴爆鳝丝

1. 菜名：长兴爆鳝丝
2. 工艺：干炒
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：浙江菜 气血双补调理 脾调养调理 壮腰健肾调理 补虚养身调理 
5. 主料：鳝鱼 500克
6. 辅料：冬笋 100克 韭菜 25克 青椒 10克 火腿 5克 淀粉(蚕豆) 2克
7. 调料：赤砂糖 2克 黄酒 10克 大蒜 5克 香油 15克 姜 15克 菜籽油 40克 胡椒粉 2克 猪油（炼制） 10克 酱油 30克 各适量

制作工艺

• 1.把活鳝鱼放在沸水锅中汆一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5厘米长的丝，洗净；2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，锅中留底油20克，其余倒出待用，投入鳝丝煸炒，并先后几次加入熟菜油；3.直至将水分炒干，鳝丝起酥，放蒜泥、青椒丝同炒片刻，加入黄酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤30毫升；4.待汤汁将干时，放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤汁起泡，下入熟猪油搅几下起锅；5.把菜装成塔形，顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。

工艺提示

• 此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。

菜品口感

• 菜品脆酥，香鲜透味，塔形装盘，缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿丝，滋味醇正，美观大方。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。韭菜：韭菜为辛温补阳之品，含有一定量的锌元素，能温补肝肾，因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”媲美。此外，韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维，能促进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。同时韭菜还有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。韭菜：韭菜不宜与酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• 1.长兴临太湖，毗天目，全县盛产鳝鱼，品质兼优，且制作鳝鱼的技艺十分高超。相传，乾隆皇帝巡视江南之际，杭州官府通报各地名厨高手烹菜献艺，据传“长兴爆鳝丝”夺得魁首，被乾隆誉为“江南第一味。”2.此菜制作考究，鳝丝经多次加油，反复煸炒，腥味尽去。然后用多种调料烹制。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,152.09
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.08
• 毫克

• 蛋白质
• 138.04
• 克

• 脂肪
• 33.68
• 克

• 泛酸
• 0.04
• 毫克

• 碳水化合物
• 25.62
• 克

• 叶酸
• 13.6
• 微克

• 膳食纤维
• 1.87
• 克

• 胆固醇
• 645.3
• 毫克

• 维生素A
• 337.1
• 微克

• 胡萝卜素
• 494.7
• 微克

• 硫胺素
• 0.43
• 毫克

• 核黄素
• 5.07
• 毫克

• 尼克酸
• 20.57
• 毫克

• 维生素C
• 25.15
• 毫克

• 维生素E
• 543.83
• 毫克

• 钙
• 282.8
• 毫克

• 磷
• 1,183.34
• 毫克

• 钾
• 1,573.88
• 毫克

• 钠
• 2,142.32
• 毫克

• 碘
• 0.96
• 微克

• 镁
• 159.85
• 毫克

• 铁
• 18.18
• 毫克

• 锌
• 10.86
• 毫克

• 硒
• 174.5
• 微克

• 铜
• 0.43
• 毫克

• 锰
• 12.26
• 毫克