油爆双脆

1. 菜名：油爆双脆
2. 工艺：油爆
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：山东菜 消化不良 气血双补调理 贫血调理 健脾开胃调理 
5. 主料：猪肚 250克 鸡肫 150克
6. 辅料：淀粉(玉米) 13克
7. 调料：黄酒 20克 盐 3克 大葱 3克 猪油（炼制） 50克 姜 3克 大蒜 3克 醋 5克 各适量

制作工艺

• 1.用刀将肚头劈开，剥去皮，剔去筋，用清水洗净，先正面交叉打上十字花刀，然后在反面每隔0.2厘米打直刀，刀口深度为肚仁厚的2/3，再改切成1.5厘米见方的块；2.将鸡肫每隔0.2厘米交叉打上多十字花刀，深度为鸡肫厚度的2/3；3.取一只碗放入清汤65毫升、黄酒、味精、盐、醋、湿淀粉兑成芡汁；4.将剞好花刀的肚仁和鸡肫，用开水焯一下，随即捞出，控净水分；5.炒勺内放入猪油，用旺火烧至七、八成热时，倒入焯好的鸡肫、肚仁，爆炸约二、三秒钟，急速倒入漏勺内控净油；6.勺内留油，放入葱、姜、蒜末，炸出香味后倒入肚仁、鸡肫，随即放入兑好的芡汁，急火爆炒，翻炒均匀后立刻出勺装盘。

工艺提示

• 1.肚仁与鸡肫剞花刀和刀口要相互配合，刀距应基本相等，切好的块的大小也要求相等；2.用水烫及用油爆炸的时间要短，以保持原料脆嫩；3.烹调时的动作要求快，要用旺火操作，芡汁要挂均匀，不能出汤。

菜品口感

• 肉质鲜嫩，稍加咀嚼，脆嫩可口。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或细粉，几乎含有玉米面的全部营养成分。

历史文化

• 1.油爆双脆是山东传统名菜，此菜是在清代中期由“爆肚头”一菜演变而来，油爆是指滚油爆炒加料起锅，也就是说要求火力旺，速度快，动作敏捷，瞬间完成；2.油爆双脆一端上桌，便有一股淡淡的蒜香味飘溢开来，诱人食欲，那切成拇指般大小的肚块，盛在蓝花餐盘内洁白无瑕，细十字刀口经热油爆炸后微微张开，颇似欲放的花朵，褐色的鸡胗点缀其中，给人以清雅无华的美感，入口细品，但觉肉质鲜嫩，稍加咀嚼，脆嫩可口，如外带卤虾油蘸食，则别有风味。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 957.01
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.05
• 毫克

• 蛋白质
• 67.61
• 克

• 脂肪
• 66.81
• 克

• 泛酸
• 0.03
• 毫克

• 碳水化合物
• 20.46
• 克

• 叶酸
• 4.44
• 微克

• 膳食纤维
• 0.17
• 克

• 胆固醇
• 720
• 毫克

• 维生素A
• 76.29
• 微克

• 维生素K
• 0.21
• 微克

• 胡萝卜素
• 7.8
• 微克

• 硫胺素
• 0.26
• 毫克

• 核黄素
• 0.57
• 毫克

• 尼克酸
• 14.72
• 毫克

• 维生素C
• 0.84
• 毫克

• 维生素E
• 2,512.65
• 毫克

• 钙
• 52.9
• 毫克

• 磷
• 530.15
• 毫克

• 钾
• 881.94
• 毫克

• 钠
• 1,495.42
• 毫克

• 镁
• 59.51
• 毫克

• 铁
• 13.67
• 毫克

• 锌
• 9.17
• 毫克

• 硒
• 48.21
• 微克

• 铜
• 3.46
• 毫克

• 锰
• 0.72
• 毫克