新菇炖山瑞

1. 菜名：新菇炖山瑞
2. 工艺：隔水炖
3. 口味：本位咸鲜
4. 类别：广西菜 特色菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补血调理 
5. 主料：甲鱼 1,000克
6. 辅料：香菇（鲜） 100克
7. 调料：小葱 40克 酱油 20克 姜 30克 料酒 40克 大蒜 20克 味精 5克 各适量

制作工艺

• 1.先把山瑞（甲鱼）置砧板上，待它伸出头时，快刀将其颈部砍至半断，一边放血，一边解剖；2.用左手抓住它的头颈，把头向上垂直，右手执刀，在颈部靠壳处剖开，砍断两边颈骨，直割至尾部，分离成上下两边的壳和肉；3.再清除内脏，去净脂肪，冲洗净血污；4.用90℃的热水烫一下，然后再放入冷水盆中，剥去其外表的黑衣膜；5.把750克山瑞肉砍成块，半“裙边”砍成大小适宜的三角形待用；6.将炒锅烧热，下少许生油，投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻，下少许料酒，并注入上汤煨数分钟；7.出锅除去腥水，然后用开水把肉洗净，沥干水分，放适量盐、酱油、料酒拌匀，下油中炸一下待用；8.将山瑞肉重新下锅，洒点料酒，加入适量的上汤和味精等调料，焖半小时后出锅；9.再把山瑞装入扣碗，先放“裙边”等好肉，皮朝碗底铺好，再放次肉，最后放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等，并把原汁倒入蒸笼蒸2小时；10.出笼拣去姜片、葱白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里；11.最后用原汁调生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少许香油即成。1.山瑞，鳖的一种。形体比一般鳖稍大，产于广东、广西及海南等地，用途与鳖相同。有雌雄之分，尾比裙短的为雌。尾比裙长的为雄。生活在水面狭窄的山间清澈的溪流中，行动迟缓，喜欢在水底栖息，还经常摇动“裙边”使自己迅速潜入淤泥中，敌害即使近在咫尺也难以发现。它的耐饥能力特别强，可以数月不食，冬季就在土窟中冬眠。平时以鱼、虾、螺等水生小动物为食，夏季干河边的沙滩或沙土中产卵。熟悉其生活习性，捕捉到山瑞也就不难；2.新菇扣山瑞是广西传统名菜之一，相传始于乾隆十九年桂北乡间，30年代桂林一些高雅餐馆有经营。其肉细嫩鲜美，特别是那厚实的“裙边”，即香醇爽脆又嫩滑可口。

工艺提示

• 1.山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用；2.在分离壳与肉时，不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净，以免有腥味；3.蒸制菜肴时，应掌握好三种火候。猛火：蒸气猛烈，气体直上，遇微风吹时而不摇摆。中火：蒸气直上，但有时随微风摇摆。慢火：蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火，如错用猛火蒸，则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长，菜肴色泽暗淡。

菜品口感

• 味美，且营养丰富。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

• 甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,272.5
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.3
• 毫克

• 蛋白质
• 185.38
• 克

• 脂肪
• 43.71
• 克

• 泛酸
• 0.14
• 毫克

• 碳水化合物
• 36.82
• 克

• 叶酸
• 24.4
• 微克

• 膳食纤维
• 4.93
• 克

• 胆固醇
• 1,010
• 毫克

• 维生素A
• 1,455.4
• 微克

• 胡萝卜素
• 393
• 微克

• 硫胺素
• 0.75
• 毫克

• 核黄素
• 1.55
• 毫克

• 尼克酸
• 35.88
• 毫克

• 维生素C
• 12
• 毫克

• 维生素E
• 19.21
• 毫克

• 钙
• 770.5
• 毫克

• 磷
• 1,275.3
• 毫克

• 钾
• 2,253.7
• 毫克

• 钠
• 2,650.35
• 毫克

• 镁
• 217.15
• 毫克

• 铁
• 31.3
• 毫克

• 锌
• 24.43
• 毫克

• 硒
• 156.02
• 微克

• 铜
• 1.45
• 毫克

• 锰
• 2.09
• 毫克