凤腿元鱼

1. 菜名：凤腿元鱼
2. 工艺：焖
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：山西菜 滋阴调理 补血调理 活血化瘀调理 清热去火调理 
5. 主料：甲鱼 750克 鸡腿 750克
6. 辅料：山药 250克 淀粉(蚕豆) 13克
7. 调料：小葱 50克 姜 20克 植物油 100克 大蒜 50克 酱油 30克 白砂糖 20克 蜂蜜 10克 料酒 30克 冰糖 30克 花椒 5克 胡椒粉 1克 盐 3克 味精 2克 各适量

制作工艺

• 1.母元鱼（甲鱼）宰杀，剁去头，爪，80℃热水烫青，刮洗干净，开盖取出内脏（其卵留用），洗净；2.洗净的元鱼剁成核桃块，同卵一起开水焯透，控净水分，用七成热油走一下，沥干油备用；3.准备彩餐纸6张做成12朵纸花；4.山药去皮，削12个山药墩；5.鸡腿取下靠爪子的一节，走边角修理成12只琵琶状小腿，用蜂蜜加水抹上色；6.抹匀蜂蜜上色的鸡腿入六成热油锅中炸至金红色，表皮涨满捞出；7.选剩下的鸡腿剁成3厘米见方的块，入开水焯透备用；8.炒锅上火打底油，下入蒜瓣小火炸至金黄色；9.锅继续上火打底油，下入花椒小火炸香捞出不要，原油下入葱、姜（去皮）炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖、胡椒粉、盐、酱油、味精，大火烧制；10.大火烧开后撇去浮沫，放上一个竹箅子下入鸡块、元鱼、鸡小腿，再开锅加盖改小火焖1.5小时，再开盖中火加热15分钟；11.焖至汤汁剩1/3时，去掉葱姜、鸡块，加入炸好的蒜瓣，再烧至入味，用竹箅把元鱼和鸡小腿托出装盘；12.元鱼放入平盘的中央呈丘形，鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈，把12朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上；13.在焖元鱼的同时，把山药墩入锅内加入冰糖、开水100毫升，小火焖至料熟汁浓；14.焖好把山药墩摆在12条鸡腿的中间；15.原汤上大火焖浓，加入水淀粉勾薄芡，打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。

工艺提示

• 1.元鱼采用黄焖的方法成菜，焖制前元鱼必须处理干净，充分出水、除腥、土气味，方能焖制；2.配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作，味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替，就必用老母鸡汤或其它好汤焖制，否则影响菜的质量；3.因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

菜品口感

• 色泽调合，口味咸香醇浓，味厚色重，肥而下腻，质地软烂，整齐不碎。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。鸡腿：鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人都可食用，老人，病人，体弱者，贫血患者更宜食用。山药：山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，几乎不含脂肪，所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 3,681.26
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.75
• 毫克

• 蛋白质
• 264.67
• 克

• 脂肪
• 231.26
• 克

• 泛酸
• 0.35
• 毫克

• 碳水化合物
• 141.13
• 克

• 叶酸
• 55
• 微克

• 膳食纤维
• 5.37
• 克

• 胆固醇
• 1,972.5
• 毫克

• 维生素A
• 1,459.35
• 微克

• 胡萝卜素
• 532.6
• 微克

• 硫胺素
• 0.89
• 毫克

• 核黄素
• 2.29
• 毫克

• 尼克酸
• 71.78
• 毫克

• 维生素C
• 27.6
• 毫克

• 维生素E
• 92.79
• 毫克

• 钙
• 756.51
• 毫克

• 磷
• 2,386.62
• 毫克

• 钾
• 4,220.24
• 毫克

• 钠
• 4,436.26
• 毫克

• 镁
• 505.07
• 毫克

• 铁
• 41.44
• 毫克

• 锌
• 28.49
• 毫克

• 硒
• 211.21
• 微克

• 铜
• 2.62
• 毫克

• 锰
• 2.6
• 毫克