干贝炒鲜奶

110青岛网时间:2011-09-19 12:50:00

制作工艺

1.豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净；2.葱、姜分别洗净，葱切段，姜切片，均拍松；3.将干贝剥去老筋冲洗干净；4.洗净的干贝放入蒸碗中，加入料酒5克、葱、姜（各5克）、鸡清汤150毫升，上笼屉蒸烂；5.蒸烂后下笼拣出葱姜块，滗出原蒸汤留用；6.将鸡蛋清倒入大碗内，再倒入鲜牛奶，边倒边用筷子顺时针方向搅拌均匀；7.然后加入精盐5克、味精少许、水淀粉5克调拌均匀；8.煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，待油烧至五成热；9.倒入调好的鲜牛奶，并用手勺不停地推动，使之不粘锅底；10.待鲜牛奶蛋清浮出油面时，起锅倒入漏勺内，控净油；11.将豌豆苗放在漏勺内上；12.炒勺上旺火烧热，倒人熟猪油25克，油热后下入葱姜（各10克）炸至呈金黄色；13.烹入蒸干贝的汤，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫；14.加入料酒20克、精盐5克、味精少许、白糖，下入蒸好的干贝，稍炒片刻；15.用水淀粉10克勾芡，然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗，晃动几次锅使其入味；16.起锅大翻勺，使干贝朝上，淋熟鸡油盛于盘中，即可上席。

工艺提示

1.干贝：先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面泥砂，加清水，其量为干贝的2倍，并加葱姜，上笼蒸2小时，于原贝汤中揉洗2～3遍取出，澄清原汤，与干贝同用。2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。

菜品口感

试用方法

食谱营养

干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。牛奶：牛奶中含有丰富蛋白质、维生素及钙、钾、镁等矿物质，可防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；也可补充丰富的钙质，适合严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眼者以及工作压力大的女性。牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经；具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

食谱相克

历史文化

1.干贝为“海八珍”之一。2.每15～25千克鲜贝可加工成500克干贝，故其售价昂贵，多用于高档筵席。3.“干贝炒鲜奶”为金陵传统名肴，色泽乳白，奶香鲜嫩，含高蛋白、低脂肪，兼作食疗佳品。

本菜谱的营养成分