百仁全鸭

1. 菜名：百仁全鸭
2. 工艺：炸
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：结核病调理 滋阴调理 自汗盗汗调理 肾调养调理 
5. 主料：鸭 1,500克
6. 辅料：莲子 50克 薏米 30克 芡实米 30克 扁豆 30克 糯米 100克 虾仁 15克 金华火腿 50克 蘑菇(鲜蘑) 30克
7. 调料：植物油 50克 黄酒 12克 盐 5克 胡椒粉 1克 各适量

制作工艺

• 1.湘莲去皮、心，扁豆煮后去皮，糯米淘洗净，水漂5分钟，苡仁、芡实去杂质，用温水泡15分钟，虾仁用温水发透，蘑菇用温水泡10分钟，淘净泥沙，掐去脚，切成1厘米见方丁块，选用去皮肥瘦火腿，切成同样大小方丁，将湘莲、扁豆、糯米、苡仁、芡实、虾仁、蘑菇、火腿，八种原料沥干水分，一起放入碗中，加绍酒、食盐、胡椒粉拌匀上笼蒸30分钟，出笼成八宝馅。2.鸭子宰杀后去净毛，洗净剖腹去内脏，剁去脚，将鸭放于案板上，在鸭颈上（鸭胸上2寸处）顺着鸭颈开一口，长约1寸半。在咽喉开刀处切断颈椎骨，使鸭头和鸭颈皮相边，再从刀口处剔出颈骨，然后将尾向下立放案板上，将鸭皮连肉翻着往下退，同时边用刀剔骨头，一直剔到鸭尾，除两翅外，其余的骨头必须全部剔除不用（在剔骨过程中必须保持鸭肉的完整不要弄破鸭皮），然后将鸭皮翻转过来，成一只无骨的全鸭。将八宝馅全部装入鸭腹内，在刀口处将鸭颈皮打个结，以免腹中馅漏出，然后放入汤锅中烫3分钟捞出，再入清水中镊尽茸毛。将绍酒、食盐、胡椒粉等和匀，遍抹鸭身，将鸭腹朝下，鸭背向上，放入于大蒸碗中，鸭头放于两翅中间，上笼蒸2小时出笼，晾干水气。3.烧热油锅，注入油，待油温八成热时，将鸭子放入油中炸3分钟，炸至皮酥，表面成金黄色时捞出，将鸭照原形摆入盘中即成。

试用方法

• 佐餐。

食谱营养

• 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。莲子：莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素，具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。薏米：薏苡仁含丰富的碳水化合物，其主要成分为淀粉及糖类，并含有脂肪、蛋白质、薏苡仁酯、亮氨酸、鞍氨酸、维生素B1等营养物质。薏苡仁能抑制痛细胞的增殖，可供多种恶性肿瘤之人食用；还有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用；并有利水渗湿、健脾、除痹、清热排脓之功效。芡实米：芡实含有丰富的淀粉，可为人体提供热能，并含有多种维生素和碳物质，保证体内营养所需成分；具有固肾涩精，补脾止泄，利湿健中之功效。扁豆：扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及食物纤维、维A原、维生素B1、维生素B2、维C和泛酸、氰甙、酪氨酸酶等，具有健脾、益气、化湿、消暑的功效。肿瘤患者更宜常吃扁豆，对于肿瘤治疗有一定的辅助食疗功效。扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。对脾胃素虚，食少便溏，夏季泻利或烦渴颇有效果。但是一定要注意，扁豆一定要煮熟以后才能食用，否则会可能出现中毒现象。糯米：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。金华火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。蘑菇(鲜蘑)：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。

食谱相克

• 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。糯米：糯米不宜于鸡肉同食。虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 4,996.19
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.04
• 毫克

• 蛋白质
• 271.39
• 克

• 维生素B₁₂
• 23
• 微克

• 脂肪
• 363.43
• 克

• 泛酸
• 0.5
• 毫克

• 碳水化合物
• 160.82
• 克

• 叶酸
• 7
• 微克

• 膳食纤维
• 4.45
• 克

• 生物素
• 120
• 微克

• 胆固醇
• 1,537.75
• 毫克

• 维生素A
• 801.35
• 微克

• 胡萝卜素
• 48.6
• 微克

• 硫胺素
• 1.92
• 毫克

• 核黄素
• 3.68
• 毫克

• 尼克酸
• 72.52
• 毫克

• 维生素C
• 7
• 毫克

• 维生素E
• 46.35
• 毫克

• 钙
• 300.69
• 毫克

• 磷
• 2,556.94
• 毫克

• 钾
• 3,989.01
• 毫克

• 钠
• 3,871.84
• 毫克

• 碘
• 0.66
• 微克

• 镁
• 476.28
• 毫克

• 铁
• 47.97
• 毫克

• 锌
• 26.45
• 毫克

• 硒
• 209.33
• 微克

• 铜
• 5.03
• 毫克

• 锰
• 7.88
• 毫克