白酥鸡

1. 菜名：白酥鸡
2. 工艺：蒸
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：山西菜 补血调理 脾调养调理 肾调养调理 补虚养身调理 
5. 主料：母鸡 1,500克
6. 辅料：油菜心 30克 鸡蛋清 50克 香菇（鲜） 10克 虾米 10克
7. 调料：黄酒 10克 淀粉(蚕豆) 5克 盐 5克 味精 3克 葱汁 3克 姜汁 3克 大葱 10克 猪油（炼制） 50克 姜 8克 各适量

制作工艺

• 1.将鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，割下鸡脯肉，捶茸，置小盆中；2.鸡茸中加入鸡蛋清，猪油、精盐、黄酒、味精、湿淀粉搅打成鸡酿子；3.油菜心洗净，用沸水烫熟；4.鸡腿煮熟，捞出后拆下鸡肉，片成斜刀片，平铺在平盘上，然后将鸡酿子抹在上面；5.抹好鸡酿子的鸡腿上笼蒸5分钟左右熟时取出；6.稍凉后的鸡腿切成长5厘米、宽2.5厘米的象眼块；7.鸡块酿面朝下，整齐的装入蒸碗，加入精盐、黄酒及葱段、姜片、浇入清汤100毫升，上笼溜5分钟取出，滗出原汤，扣入汤盆；8.净锅添清汤750毫升、精盐、黄酒、味精烧开，撇去浮沫，定好味，浇入汤盆内；9.用熟菜心、海米点缀即可。

工艺提示

• 1.鸡脯捶茸，去净筋皮，愈细愈好，加湿淀粉搅打上劲；2.鸡片上抹酿子约厚1厘米。碗底先垫香菇，再放蒸热的鸡坯，加汤及调料，蒸5分钟左右即可；3.此为山西名菜，汤清见底，不可着芡。

菜品口感

• 色泽白亮，鸡肉酥烂，酿子鲜嫩，汤清味浓。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

食谱相克

• 母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。虾米：1.吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

历史文化

• “白酥鸡”是山西衙门名菜。此菜以鸡为主料，用煮、酿、蒸等三种技法精制而成。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 4,376.07
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.01
• 毫克

• 蛋白质
• 317.09
• 克

• 脂肪
• 302.37
• 克

• 泛酸
• 0.04
• 毫克

• 碳水化合物
• 96.51
• 克

• 叶酸
• 5.6
• 微克

• 膳食纤维
• 1.03
• 克

• 胆固醇
• 2,589
• 毫克

• 维生素A
• 2,134.74
• 微克

• 维生素K
• 0.7
• 微克

• 胡萝卜素
• 205.6
• 微克

• 硫胺素
• 0.8
• 毫克

• 核黄素
• 0.84
• 毫克

• 尼克酸
• 133.18
• 毫克

• 维生素C
• 12.92
• 毫克

• 维生素E
• 2,531.04
• 毫克

• 钙
• 137.66
• 毫克

• 磷
• 1,902.07
• 毫克

• 钾
• 4,352.92
• 毫克

• 钠
• 3,692.22
• 毫克

• 镁
• 286.43
• 毫克

• 铁
• 20.73
• 毫克

• 锌
• 22.6
• 毫克

• 硒
• 11.8
• 微克

• 铜
• 1.68
• 毫克

• 锰
• 1.13
• 毫克