网油鸡枞

1. 菜名：网油鸡枞
2. 工艺：脆炸
3. 口味：炸烧味
4. 类别：滇黔菜 
5. 主料：鸡枞 650克 火腿 150克 猪网油 500克
6. 辅料：小麦面粉 20克 淀粉(蚕豆) 100克 鸡蛋 120克
7. 调料：胡椒粉 2克 盐 15克 味精 2克 猪油（炼制） 60克 各适量

制作工艺

• 1.选粗壮的鲜鸡枞，摘掉帽，用白纸包住上端削去泥土，清水洗净；2.清洗干净的鸡枞切成0.2厘米厚、1厘米宽、1.6厘米长的40片；3.云腿（火腿）切0.2厘米厚、0.6厘米宽、1.3厘米长的20片；4.猪网油清水洗净，切3.3厘米长、3.3厘米宽的20块，平铺在案板上，用毛巾搌去水分；5.鸡蛋打散，掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊；6.在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精，将两片鸡枞夹一片云腿，摆在网油上包成20包，用蛋粉糊封口粘实，即成鸡枞卷；7.锅上火，下猪油烧至五成热，投入鸡枞炸至金黄色，捞起码盘即成。

工艺提示

• 1.选用完整的网油；2.炸鸡枞时，必须保持油温的均匀，油温过高，可将锅离火，慢慢炸透；3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

菜品口感

• 色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜甜滋嫩，佐酒最佳。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鸡枞：鸡枞能健脾和胃，令人食欲大增。它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。鸡枞还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。现代医学发现，鸡纵除对痔疮有特效外，还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品。中医认为鸡纵有健脾益气，开胃提神，止痛消肿之功效，是治疗痔疮的极理想食物。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

• 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化

• 1.“网油鸡枞”是云南鸡枞菜中的一道名菜。它是用被誉为“食菌之冠”的鸡枞，配以猪网油、云腿等制作而成。此菜也是云南宴席菜之一。2.火腿按产区分南腿、北腿和云腿三种。本菜所用云腿为云南腾越和榕峰为中心所产的火腿，肉色具有特殊芳香，且不易腐败。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 5,818.5
• 千卡

• 蛋白质
• 59.94
• 克

• 脂肪
• 556.57
• 克

• 碳水化合物
• 164.75
• 克

• 膳食纤维
• 9.42
• 克

• 胆固醇
• 785.8
• 毫克

• 维生素A
• 811.2
• 微克

• 胡萝卜素
• 1.2
• 微克

• 硫胺素
• 0.79
• 毫克

• 核黄素
• 2.12
• 毫克

• 尼克酸
• 49.33
• 毫克

• 维生素E
• 3,125.52
• 毫克

• 钙
• 145.24
• 毫克

• 磷
• 658.12
• 毫克

• 钾
• 1,301.06
• 毫克

• 钠
• 8,579.27
• 毫克

• 碘
• 33.22
• 微克

• 镁
• 120
• 毫克

• 铁
• 31.26
• 毫克

• 锌
• 11.99
• 毫克

• 硒
• 12.48
• 微克

• 铜
• 4.47
• 毫克

• 锰
• 4.49
• 毫克