红鲷戏珠

1. 菜名：红鲷戏珠
2. 工艺：其他
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：东北菜 补虚养身调理 营养不良调理 健脾开胃调理 私家菜 
5. 主料：加吉鱼 1,000克 草鱼 200克
6. 辅料：猪肉(肥) 15克 火腿 15克 冬笋 10克 香菇（鲜） 10克 鸡蛋清 50克 菠菜 30克 鸡蛋黄 25克
7. 调料：小葱 10克 姜 10克 花椒 5克 盐 15克 黄酒 20克 香油 5克 味精 5克 各适量

制作工艺

• 1.将加吉鱼收拾干净，以鱼鳃处开口，取出内脏，洗净，然后在鱼身两侧间隔4厘米剖一斜直刀口；2.熟火腿切丝；3.冬笋削去皮，洗净，切成丝；4.香菇去蒂，洗净，切成线；5.葱、姜洗净，切丝；6.肥猪肉切成梳子片；7.香菜择洗干净，摘去叶，取梗切成寸段；8.菠菜择洗干净，剁成茸，用纱布过出菠菜水，入锅烧开，捞出碎茸弃掉，做成青菜汁；9.将草鱼宰杀治净，片取净肉剁成细泥，加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀；10.搅匀的鱼茸分三等份，一份加蛋黄，一份加青菜汁，一份保持原色；11.分好的鱼茸分别挤成形如珍珠的小鱼丸，放入开水中氽熟捞出；12.手提鱼尾，将鱼放入沸水略烫，使鱼身刀口张开，除去血水和鱼腥味，捞出沥去水分；13.取黄酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身；14.并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上，加鸡汤，上屉蒸至熟透取出，滗去水，拣出花椒；15.将三种鱼丸对称地摆在鱼四周；16.勺内加上鸡汤、黄酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，放入香油，淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。

工艺提示

• 1.鱼丸打上劲。挤丸子时，挤在盛有水的碗中，飘起不散为佳。氽时一齐倒入锅中；2.大火蒸7～8分钟足矣。时间长，鱼刀口张汗过大，失形，且口感差；3.装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割，码放整齐、美观。

菜品口感

• 肉质肥腴、清淡醇香、略有汁芡。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 加吉鱼：加吉鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及矿物质；加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效。草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。猪肉(肥)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。菠菜：菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。

食谱相克

• 猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。菠菜：菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

• 1.加吉鱼又名红鲷鱼，也有叫加力鱼、铜盆鱼，是渤海与黄海的名贵经济鱼类，以辽宁大连一带产的最为肥美，立夏至初伏的加吉鱼最佳。它头尖面圆，体方长面侧扁，除胸部、眼前骨及眼下骨部位外，通体布满鳞片，侧线完全，颜色浅红而鲜亮，背部带有淡淡的绿色斑点；2.鱼形象征着丰收，而戏珠之鱼则表现人们在丰收之后的那种喜悦、欢快的情趣，反映了美好生活的图景；3.此菜造型美观，鲜艳悦目。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,638.55
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.29
• 毫克

• 蛋白质
• 231.12
• 克

• 脂肪
• 61.37
• 克

• 泛酸
• 0.06
• 毫克

• 碳水化合物
• 39.5
• 克

• 叶酸
• 64
• 微克

• 膳食纤维
• 2.76
• 克

• 胆固醇
• 1,155.85
• 毫克

• 维生素A
• 428.1
• 微克

• 胡萝卜素
• 992
• 微克

• 硫胺素
• 0.4
• 毫克

• 核黄素
• 1.42
• 毫克

• 尼克酸
• 42.26
• 毫克

• 维生素C
• 27.3
• 毫克

• 维生素E
• 20.41
• 毫克

• 钙
• 2,008.4
• 毫克

• 磷
• 3,467.35
• 毫克

• 钾
• 3,543
• 毫克

• 钠
• 7,666.7
• 毫克

• 镁
• 467.1
• 毫克

• 铁
• 30.54
• 毫克

• 锌
• 14.79
• 毫克

• 硒
• 351.63
• 微克

• 铜
• 1.09
• 毫克

• 锰
• 3.55
• 毫克