蟹黄鱼翅

110青岛网时间:2011-09-11 11:40:01

蟹黄鱼翅

菜名：蟹黄鱼翅
工艺：烩
口味：咸鲜味
类别：湖北菜秋季养生调理滋阴调理动脉硬化调理高血压调理
主料：鱼翅(干) 100克螃蟹 200克
辅料：白菜 200克淀粉(蚕豆) 13克咸鸭蛋 120克
调料：盐 4克味精 1克酱油 5克小葱 8克姜 3克胡椒粉 1克猪油（炼制） 50克各适量

制作工艺

1.剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；2.待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；3.再用开水焖煮4～5个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；4.然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；5.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉；6.碗中盛鸡汤150毫升，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄；7.再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用；8.咸鸭蛋入锅煮熟，取其黄在碗内搅散；9.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出；10.白菜心洗净，焯水上味待用；11.炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

工艺提示

1.翅沙要去净，翅身保持完整；2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水；3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。

菜品口感

鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜。

试用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。螃蟹：螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。咸鸭蛋：鸭蛋含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质，有强壮身体的作用；并且鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；同时是补充B族维生素的理想食品之一；中医认为，鸭蛋有大补虚劳滋阴养血、润肺美肤的功效。

食谱相克

螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。咸鸭蛋：咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。

历史文化

1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料；2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠连壁合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。

本菜谱的营养成分

热量
1,314.38
千卡

蛋白质
138.35
克

脂肪
71.02
克

碳水化合物
34.29
克

叶酸
1.5
微克

膳食纤维
1.89
克

胆固醇
1,356.9
毫克

维生素A
1,004.44
微克

胡萝卜素
312.9
微克

硫胺素
0.43
毫克

核黄素
1.1
毫克

尼克酸
4.88
毫克

维生素C
63.8
毫克

维生素E
2,531.56
毫克

钙
762.05
毫克

磷
836.76
毫克

钾
849.38
毫克

钠
5,774.5
毫克

碘
10.9
微克

镁
134.03
毫克

铁
17.64
毫克

锌
12.59
毫克

硒
216.1
微克

铜
6.28
毫克

锰
1.55
毫克