状元油

1. 菜名：状元油
2. 工艺：拔丝
3. 口味：甜味
4. 类别：湖北菜 
5. 主料：猪油（板油） 250克
6. 辅料：芝麻 100克 橘饼 25克 小麦面粉 120克 淀粉(蚕豆) 10克 鸡蛋清 50克 红绿丝 5克
7. 调料：白砂糖 100克 冰糖 30克 糖桂花 10克 蜂蜜 30克 猪油（炼制） 40克 各适量

制作工艺

• 1.将生板油250克剥去筋膜，用刀片成7厘米长、3.3厘米宽、0.3厘米厚的薄片，长短一致，厚薄均匀；2.余下的猪板油切成丁；3.芝麻炒熟搌碎；4.冰糖、桔饼切碎；5.芝麻碎、冰糖碎、桔饼碎一同入钵中，加入糖桂花、蜂蜜、板油丁、面粉25克混匀成馅；6.将馅心捏成坨，逐个放在板油片的一端，卷成板油卷；7.将鸡蛋清、清水、淀粉、面粉放入钵中调成糊；8.将板油卷逐个放入调好的蛋清糊中挂糊；9.炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热，端锅离火，放入挂了糊的板油卷，边炸边拨动，至呈白色，表皮变透明时，用漏勺捞起沥油；10.炒锅置旺火上，下入清水75毫升和白糖烧溶；11.待糖汁起丝时，将炸好的板油卷下锅翻炒，使之沾匀蜜汁，起锅盛盘，撒上红绿丝即成。

工艺提示

• 1.板油卷炸酥，但不可上色，洁白晶莹，兼喻高义，乃安陆正宗风味；2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

菜品口感

• 外脆内酥，甜香爽口。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经；有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效，可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

• 芝麻：芝麻忌与鸡肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

• 1.“状元油”系安陆地方传统名菜，历史悠久。据《安陆县志》记载：北宋天圣初年，有安陆人宋祁，宋庠兄弟，双双高中金榜，宋氏兄弟于京城宴请同年，由家厨制作地方风味浓厚的安陆菜肴款待宾客。其中一道甜菜洁白明亮，似玻璃、象水晶。满座宾客嗟叹不已。问其名，家厨曰：“此菜为我家大人双双高中而做，名“状元油”。众客无不喜食，以示祝贺。后传入民间酒肆，流传至今；2.“状元油”制馅讲究，手捏成坨，扒开能散，外脆内酥，甜香爽口。此菜上席时，同上凉开水一小碗。食时，举筷夹菜入水中浸一下，以免烫口。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 4,016.4
• 千卡

• 蛋白质
• 37.81
• 克

• 脂肪
• 303.61
• 克

• 碳水化合物
• 288.03
• 克

• 膳食纤维
• 12.37
• 克

• 胆固醇
• 312.2
• 毫克

• 维生素A
• 233.3
• 微克

• 硫胺素
• 0.74
• 毫克

• 核黄素
• 0.55
• 毫克

• 尼克酸
• 6.33
• 毫克

• 维生素C
• 0.9
• 毫克

• 维生素E
• 2,103.42
• 毫克

• 钙
• 693.4
• 毫克

• 磷
• 784.4
• 毫克

• 钾
• 609.7
• 毫克

• 钠
• 424.99
• 毫克

• 碘
• 3.48
• 微克

• 镁
• 277
• 毫克

• 铁
• 25.9
• 毫克

• 锌
• 8.43
• 毫克

• 硒
• 14.08
• 微克

• 铜
• 2.13
• 毫克

• 锰
• 3.17
• 毫克