春笋塘鳢片

1. 菜名：春笋塘鳢片
2. 工艺：滑溜
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：上海菜 春季养生调理 清热去火调理 学龄期儿童食谱 
5. 主料：塘鳢鱼 750克
6. 辅料：火腿 15克 鸡蛋清 25克 春笋 120克 淀粉(蚕豆) 10克 木耳(水发)  10克 豌豆苗 20克
7. 调料：胡椒粉 1克 香油 10克 姜汁 5克 葱汁 8克 料酒 5克 猪油（炼制） 60克 盐 2克 味精 1克 各适量

制作工艺

• 1.活塘鳍鱼去鳞、鳃、内脏和鱼头，拆去脊骨，成两爿鱼肉，剔去腹部鱼丝骨，每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂洗干净，沥干，放入盘里；2.鱼肉内加上葱姜酒汁、精盐、味精，稍腌渍；3.再下鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，静置片刻；4.笋肉放入开水锅里焯熟，切成柳叶形薄片；5.水发木耳择洗干净；6.葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉和清水25毫升放入碗内，调成芡汁；7.炒锅置旺火，用油滑锅，下熟猪油，烧至三四成热，将鱼片分散下锅，用铁筷轻轻拨开，待鱼片呈乳白色时，立即倒入漏勺沥油；8.锅内留底油，下笋片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和鱼片，兑入调好的芡汁，颠锅翻匀，加熟猪油，翻出光泽，淋入香油即成。

工艺提示

• 1.每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂尽血污，成菜肉质洁白，且无土腥味；2.鱼片分次下锅，用铁筷轻轻拨开，避免粘连，保持鱼片完整。

菜品口感

• 塘鳢肥嫩，春笋脆鲜。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

食谱相克

• 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。木耳(水发)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

历史文化

• 江南水乡，春来江水绿如兰，菜花盛开色金黄。正值塘鳢体质丰满。肉质鲜嫩时令。此时取鲜活塘鳢与破土冒尖的春笋配合，节令美食，令人陶醉。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 755
• 千卡

• 蛋白质
• 9.69
• 克

• 脂肪
• 74.19
• 克

• 碳水化合物
• 18.59
• 克

• 膳食纤维
• 4.07
• 克

• 胆固醇
• 73.8
• 毫克

• 维生素A
• 118.5
• 微克

• 胡萝卜素
• 572
• 微克

• 硫胺素
• 0.14
• 毫克

• 核黄素
• 0.18
• 毫克

• 尼克酸
• 2.08
• 毫克

• 维生素C
• 19.5
• 毫克

• 维生素E
• 3,020.82
• 毫克

• 钙
• 30.36
• 毫克

• 磷
• 80.86
• 毫克

• 钾
• 478.46
• 毫克

• 钠
• 1,077.9
• 毫克

• 镁
• 28.74
• 毫克

• 铁
• 5.58
• 毫克

• 锌
• 1.09
• 毫克

• 硒
• 3.4
• 微克

• 铜
• 0.26
• 毫克

• 锰
• 1.3
• 毫克