蜜汁塘鳢

1. 菜名：蜜汁塘鳢
2. 工艺：蜜汁
3. 口味：甜味
4. 类别：上海菜 特色菜 
5. 主料：塘鳢鱼 750克
6. 辅料：子姜 20克
7. 调料：酱油 25克 白砂糖 30克 小葱 2克 香油 2克 姜 10克 花生油 50克 黄酒 25克 盐 2克 各适量

制作工艺

• 1.将活塘鳢刮鳞，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，洗干净，斩去鳍，在鱼身两侧各剞二刀，再将鱼唇处的下颌骨用拇指向嘴里推压进去，使鱼嘴张大；2.然后用精盐、黄酒腌渍，使鱼皮收缩，便于油炸和入味；3.炒锅置旺火，放入熟花生油，烧至七八成热，将腌渍过的塘鳢分散的放入油锅，炸至内部接近成熟时，用漏勺捞出；4.待油温再上升到七八成热时，再把塘鳢回锅复炸，炸至水分排尽，倒入漏勺沥油；5.锅里留底油，投入葱、姜末略煸，加绍酒、酱油、白糖和开水50毫升，烧制；6.待烧开后，卤汁稠浓后，放入炸好的塘鳢，颠锅翻拌，使卤汁粘附鱼身，再淋入香油，盛出装盆，撒上嫩姜丝即成。

工艺提示

• 1.塘鳢初加工，刮鳞去鳍，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内；2.先用盐腌渍，既能入味，又便于炸黄，一举两得；3.因有过油炸制过程，需准备熟花生油1500克。

菜品口感

• 质感香酥，脆嫩兼备，味甜适口。

试用方法

• 中餐|晚餐

历史文化

• 塘鳢，又名土鱼，身呈黑色和褐黄色二种，头宽扁、体呈圆筒形，口特大，身长可达15厘米以上。主食鱼、虾。春季菜花盛开时产卵，是此鱼肥壮时期，素有菜花塘鳢之称。上海各家老正兴菜馆都擅长烹制塘鳢系列菜肴，“蜜汁塘鳢”即其代表。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 628.09
• 千卡

• 蛋白质
• 2.1
• 克

• 脂肪
• 52.16
• 克

• 碳水化合物
• 34.37
• 克

• 叶酸
• 7.5
• 微克

• 膳食纤维
• 0.53
• 克

• 维生素A
• 5.6
• 微克

• 胡萝卜素
• 33.9
• 微克

• 硫胺素
• 0.02
• 毫克

• 核黄素
• 0.05
• 毫克

• 尼克酸
• 0.7
• 毫克

• 维生素C
• 1.22
• 毫克

• 维生素E
• 22.41
• 毫克

• 钙
• 45.31
• 毫克

• 磷
• 71.45
• 毫克

• 钾
• 157.39
• 毫克

• 钠
• 2,230.74
• 毫克

• 镁
• 54.31
• 毫克

• 铁
• 4.32
• 毫克

• 锌
• 0.76
• 毫克

• 硒
• 0.63
• 微克

• 铜
• 0.14
• 毫克

• 锰
• 1.56
• 毫克