烧白桃

1. 菜名：烧白桃
2. 工艺：红烧
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：上海菜 特色菜 营养不良调理 
5. 主料：青鱼 500克
6. 辅料：冬笋 25克 淀粉(蚕豆) 8克
7. 调料：猪油（炼制） 30克 白砂糖 10克 味精 2克 小葱 10克 姜 5克 黄酒 15克 酱油 25克 香油 5克 各适量

制作工艺

• 1.将青鱼宰杀治净取其面颊四边修掉，留鱼眼及四周的眼瞠肉；2.笋肉切成柳叶片；3.炒锅置旺火烧热，用油滑锅，放入熟猪油烧热，先下葱段煸出香味，将鱼眼一面朝下放入油锅里，快速将锅晃动几下，随即大翻勺，使鱼眼全部朝上，再略煎，烹入黄酒，加盖焖烧片刻；4.即下酱油、白糖、姜末、笋片与清水，烧开后改用中火约6分钟；5.待鱼眼珠呈白色而从眼瞠鼓起时，改用旺火收浓汤汁，下味精，用水淀粉勾薄芡；6.待卤汁紧裹鱼肉，再端锅大翻身，使鱼眼瞠全部朝下；7.这时边晃锅边淋熟猪油，当卤汁润滑起光，立即端锅再翻身，淋上香油，装盘即成。

工艺提示

• 1.要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序；2.掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。

菜品口感

• 此菜肉质细腻，滑嫩肥糯，入口生津，齿颊留香。浓油赤酱，最富沪莱特色。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• 青鱼面颊的眼瞠部位，因鱼眼周围的肉形如白桃，故名。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,011.34
• 千卡

• 蛋白质
• 104.23
• 克

• 脂肪
• 55.99
• 克

• 碳水化合物
• 22.57
• 克

• 叶酸
• 7.5
• 微克

• 膳食纤维
• 0.56
• 克

• 胆固醇
• 27.9
• 毫克

• 维生素A
• 236.75
• 微克

• 胡萝卜素
• 112.5
• 微克

• 硫胺素
• 0.2
• 毫克

• 核黄素
• 0.43
• 毫克

• 尼克酸
• 15.24
• 毫克

• 维生素C
• 2.55
• 毫克

• 维生素E
• 1,513.83
• 毫克

• 钙
• 199.03
• 毫克

• 磷
• 995.4
• 毫克

• 钾
• 1,743.58
• 毫克

• 钠
• 1,843.57
• 毫克

• 镁
• 206.48
• 毫克

• 铁
• 7.34
• 毫克

• 锌
• 5.25
• 毫克

• 硒
• 189.09
• 微克

• 铜
• 0.35
• 毫克

• 锰
• 0.76
• 毫克