瓜姜鱼丝

1. 菜名：瓜姜鱼丝
2. 工艺：滑溜
3. 口味：清香味
4. 类别：上海菜 气血双补调理 消化不良 健脾开胃调理 结核病调理 
5. 主料：鳜鱼 300克
6. 辅料：乳黄瓜 20克 酱姜 10克 淀粉(蚕豆) 20克 豌豆苗 150克 鸡蛋清 25克
7. 调料：盐 8克 味精 2克 猪油（炼制） 40克 葱汁 7克 姜汁 6克 料酒 5克 各适量

制作工艺

• 1.甜酱乳瓜与甜酱子姜用水洗干净，分别切成约0.1厘米的细丝；2.鳜鱼肉切成6厘米长的段，再片成约0.2厘米厚的大片，再改切成丝；3.将鱼丝然后放入清水里漂洗一下，除去碎屑，沥干水，再用净干布吸去水分；4.吸干水分的鱼丝用葱姜酒汁和精盐拌匀，再用鸡蛋清、干淀粉上浆，放在冰箱里冷藏待用；5.将葱姜酒汁、精盐、味精、水淀粉和清水放在同一碗内，调成料汁；6.炒锅置火，下入熟猪油，烧至八九成热，放入豆苗，加精盐、味精，用旺火快速煸炒成熟，滗去菜汁，用筷子将豆苗夹到盘边周围抖松；7.炒锅回置火上烧热，用油滑锅，再放入熟猪油，用中火烧至三成热时，将鱼丝下锅，拨散滑熟，倒出沥油；8.将瓜、姜丝抖散在鱼丝上，锅里留余油，再将鱼丝、瓜丝、姜丝一起入锅；9.再将调好的料汁泼入锅里，端锅颠翻几下，使瓜丝、姜丝散布均匀，芡汁粘在鱼丝上，淋入熟猪油，出锅装在豆苗盘的中间。

工艺提示

• 1.桂鱼丝用请水漂洗，除净污血，再用净布吸于水分，烹后颜色洁白加玉；2.宜勾包芡，食后盘内基本无卤汁；3.因有鱼丝滑油过程，需准备熟猪油500克。

菜品口感

• 白、绿、黄三色相映，清香解腻。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

• 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

• 瓜姜鱼丝是上海传统名菜，经不断改进，在调味上有了很大的变化，主料也由最初的青鱼改为鳜鱼，使鱼丝的色泽更为洁白，口感也更加爽滑。缀以豆苗围边，鱼丝中散落着黄润润的瓜姜丝，诱人食欲。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 852.01
• 千卡

• 蛋白质
• 70.12
• 克

• 脂肪
• 53.73
• 克

• 碳水化合物
• 27.5
• 克

• 膳食纤维
• 3.41
• 克

• 胆固醇
• 409.2
• 毫克

• 维生素A
• 714.3
• 微克

• 胡萝卜素
• 4,000.5
• 微克

• 硫胺素
• 0.19
• 毫克

• 核黄素
• 0.48
• 毫克

• 尼克酸
• 19.61
• 毫克

• 维生素C
• 101.9
• 毫克

• 维生素E
• 2,014.74
• 毫克

• 钙
• 296.11
• 毫克

• 磷
• 772.98
• 毫克

• 钾
• 1,332.2
• 毫克

• 钠
• 4,740.37
• 毫克

• 镁
• 145.75
• 毫克

• 铁
• 11.57
• 毫克

• 锌
• 4.57
• 毫克

• 硒
• 83.61
• 微克

• 铜
• 0.71
• 毫克

• 锰
• 1.41
• 毫克