东安子鸡

1. 菜名：东安子鸡
2. 工艺：红烧
3. 口味：咸甜味
4. 类别：湖南菜 气血双补调理 补虚养身调理 月经不调调理 
5. 主料：母鸡 1,300克
6. 辅料：淀粉(蚕豆) 13克
7. 调料：姜 25克 辣椒(红、尖、干) 10克 醋 30克 黄酒 20克 味精 1克 小葱 25克 猪油（炼制） 100克 香油 3克 各适量

制作工艺

• 1.先宰杀母鸡，拔除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净；2.将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用；3.把粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条；4.姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝；5.红干辣椒切丝后，切细末；6.花椒去籽，拍碎剁细末；7.葱白切3.3厘米段；8.炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤100毫升，大火烧开；9.再小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋人芝麻油，出锅装盘即成。

工艺提示

• 1.东安县芦洪市出产的鸡，鸡脚小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好；2.煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准；3.鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整；4.勾芡要少而匀，原料抱汁即可。

菜品口感

• 此菜颜色鲜艳，汁芡红亮，咸甜适口，香味浓郁，酸辣兼备，既脆又嫩，有浓而不腻的风格。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• 1.东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东安县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有1千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴；2.传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972年2月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 4,340.9
• 千卡

• 蛋白质
• 267.54
• 克

• 脂肪
• 322.53
• 克

• 碳水化合物
• 97.5
• 克

• 膳食纤维
• 5.26
• 克

• 胆固醇
• 2,251
• 毫克

• 维生素A
• 1,876
• 微克

• 胡萝卜素
• 252.5
• 微克

• 硫胺素
• 0.76
• 毫克

• 核黄素
• 0.61
• 毫克

• 尼克酸
• 115.34
• 毫克

• 维生素C
• 6.25
• 毫克

• 维生素E
• 5,041.47
• 毫克

• 钙
• 71.2
• 毫克

• 磷
• 1,639.48
• 毫克

• 钾
• 3,904.84
• 毫克

• 钠
• 978.99
• 毫克

• 镁
• 244.7
• 毫克

• 铁
• 19.17
• 毫克

• 锌
• 20.47
• 毫克

• 硒
• 1.35
• 微克

• 铜
• 1.31
• 毫克

• 锰
• 3.51
• 毫克