宫保鸡丁

110青岛网时间:2011-08-22 09:40:00

制作工艺

1.将鸡脯肉拍松，剖成0.3厘米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的丁，放入碗内加川盐1克、红酱油10克、湿淀粉30克、绍酒11克拌匀。干红辣椒去籽，切成2厘米长的节。取碗一只，放入川盐、白糖、红酱油、醋、绍酒、味精、肉汤、湿淀粉，兑成滋汁。2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时，下花椒、鸡丁炒散籽，再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。

工艺提示

1.用嫩公鸡肉最好鸡肉要拍松，剞后切丁，便于入味。2.调味中要以足够的盐作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。3.姜、葱、蒜仅取其辛香，用量不应过重。4.干辣椒以炒至色呈棕红为度，鸡丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁不宜早下锅。5.此菜也有吃糊辣咸鲜味的，滋汁中不加或微加糖、醋。6.如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。

菜品口感

试用方法

食谱营养

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。花生仁（炸）：花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、镁、锌等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；但其经过油炸后，性质热燥，不宜多食。辣椒(红、尖、干)：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

食谱相克

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。花生仁（炸）：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻；花生不可与香瓜同食。

历史文化

1.“宫保鸡丁”菜名来源，众说纷坛，事出有因，但共同的说法是：“宫保鸡丁”因丁宝祯爱吃而得名。丁宝祯，清末贵州省人氏，曾任太子少保、太保，即太子的老师，因在宫廷内为官，一般人尊称为宫保，故得名“宫保鸡丁”。因丁宝祯原籍贵州，曾任山东巡府、四川总督，故此菜风味归属有三：贵州菜、四川菜和山东菜。但“宫保”作为川菜中独有的味型，已有其在用料、用味上的特定含义：原料中必须使用油酥花仁和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。宫保菜式，除贵州以糍粑辣椒为之外，全国各地皆以川菜工艺作为标准。2.宫保。鱼香、家常三种味型，为川菜所独创，三种菜式皆有辣味，而辣味又有所不同，宫保用于辣椒节炸香，突出糊辣味；鱼香用泡辣椒入菜，突出泡辣椒特有的酸辣味；家常用郸县豆瓣煸香，突出豆瓣辣味。真所谓“一菜一格，百菜百味。”

本菜谱的营养成分